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舌尖上的万亿预制菜市场是真香还是虚火?

更新时间:2022-06-28 12:28:25    来源:新华社

       今年4月,山东潍坊提出搭建大数据平台,建设特色产业园区,制定一揽子支持政策,力争3年内产业规模突破3000亿元,打造“中华预制菜产业第一城”

     “预制菜不是人们想象中冷冰冰的工业化产品,而是将大厨精妙的手艺与现代营养科学相结合,尽可能保留食品的风味和营养。”

       预制菜是为迎合居民消费升级、生活节奏加快、饮食结构变化而催生的快捷类食品。预制菜的兴起,让众多不善厨艺的年轻人在家也可张罗一桌子美味,更让农业、食品、餐饮、电商等各路企业嗅到巨大商机,催生了一片万亿级蓝海市场。

预制菜到底是“真香”还是“虚火一场”?能打动众口难调的味蕾吗?沿着什么方向发展才能行稳致远?带着这些问题,《瞭望》新闻周刊记者近期采访调研了消费者、投资商、生产企业、主管部门等相关人士。

昙花一现还是一路高歌

对于平时不怎么下厨的济南市民代季来说,如今置办一桌菜肴不再麻烦,因为多数都能在市场上买到预先制作好的菜品或半成品,回家只需简单加工即可。“预制菜省了很多麻烦,不用很麻烦就能张罗一桌子菜。”代季说。

代季身边越来越多的人购买预制菜尝鲜,预制菜一时间成为市场宠儿。京东超市目前上架预制菜5000多种,2021年预制菜成交额同比增长156%。美团买菜预制菜项目负责人表示,快手菜、轻糖烘焙、秘制卤味等预制菜成为一线城市众多消费者的日常购买产品。

红火市场的背后是嗅觉敏锐的资本。根据企查查数据,2013年至今,预制菜赛道共发生72起投融资事件,其中2020~2021年是融资高峰期,2020年预制菜赛道共有12起融资,2021年至今共有12起。

资本市场的热度传导到企业车间里。位于山东潍坊的匠造食品有限公司里,香辛料、水煮调味品、烘焙等几条生产线正开足马力生产。

“一些知名餐饮店和商超用的面包片、瑞士卷等都是我们供应的。”匠造食品总经理邓恩菊说,他们此前以出口业务为主,近几年借着预制菜的东风开始大力开拓国内市场,今年前四个月,预制菜板块销售额增长了40%。

从消费终端到电商平台到企业车间再到资本市场,预制菜如此火热,究竟是昙花一现,还是将一路高歌?

多名业内人士表示,预制菜并非新生事物,只是疫情加速了市场培育,让预制菜进入大众视野。预制菜是个大的产业范畴,市场需求始终存在,随着社会发展和消费升级,这种需求会加速释放。

市场研究机构普遍看好这条新赛道的成长空间。艾媒咨询数据显示,2021年中国预制菜行业规模为3459亿元,同比增长19.8%,预计未来中国预制菜市场将保持较高的增长速度,2026年达到10720亿元。中商产业研究院的报告显示,预制菜市场未来6~7年可以成长为万亿元规模,长期有望实现3万亿元以上。

2021中国预制菜产业大会暨展会上展出的冰冻预制菜(2021年12月2日摄) 魏培全摄/本刊

万亿产业赛道谁在竞跑

“早在2017年,我们就探索把餐饮门店的几款畅销菜做成预制菜,市场反映良好。后来遭遇疫情,重创餐饮业的同时也加速了预制菜的市场爆发。”凯瑞商业集团市场营销总监侯明敬说,他们推出的十几种预制菜品中,仅佛跳墙就在今年春节期间卖出近20万份。

在预制菜这条产业赛道上,集结了来自农业、食品加工、餐饮、电商、物流等多个领域的企业。企查查数据显示,目前我国现存预制菜相关企业6.67万家,其中2018~2020年每年注册量均超过1万家。

预制菜市场大爆发前夜,已然有了虚火。“近期很多资本跨界搞预制菜,我接待过很多人来谈合作,有搞信息技术的、搞自媒体的、搞电商的。”一家食品行业上市公司负责人对记者说,他们站上预制菜风口,在资本市场的表现非常亮眼,因此多路资本前来商谈合作。

这家公司负责人表示,很多人认为预制菜门槛很低,实际上恰恰相反,只有资金是不够的,更重要的是商业模式、供应链体系、核心竞争力。

在得利斯集团有限公司董事长郑思敏看来,不管来自哪个行业,要想在预制菜赛道上长远发展,最终比拼的是品牌、品质和创新能力。“对于预制菜,消费者普遍关心的是口味、观感和营养能否达到有机统一,这需要创新研发的支撑。”

面对预制菜新赛道,闻风而动的不只是资本和企业,巨大的蓝海市场吸引多地政府积极布局。2021年11月,广东省农业农村厅发布了推动预制菜产业发展十条措施,率先从政府层面推动预制菜产业高质量发展。今年4月,山东潍坊提出搭建大数据平台,建设特色产业园区,制定一揽子支持政策,力争3年内产业规模突破3000亿元,打造“中华预制菜产业第一城”。

在农业大市山东诸城,当地正全力发展预制菜产业,推动现代农业从种养加工到餐饮终端一体化延伸升级。

诸城市发改局副局长丁瑞英认为,预制菜上游连着乡村振兴,下游连着消费变革,将成为拉动地方农业和食品产业转型升级的有效突破口。

众口难调能否统一标准

预制菜产业很“香”,吸引各路资本竞相入局,但不少消费者表示,预制菜产品的口味复原度不一,吃起来不一定“香”。

根据江苏省消费者权益保护委员会发布的预制菜消费调查报告,62.32%的消费者表示预制菜品口味一般,3.32%的消费者觉得预制菜口味较差、不好吃。艾媒咨询的报告显示,消费者认为预制菜行业需要改进的问题中,排在第一位的是口味复原程度。

业内人士表示,由于缺乏行业标准,市场上的预制菜品质良莠不齐,不同厂家生产的菜品口味大相径庭,催生了菜品质量难保证、标识不详细、价格差异大等诸多困扰行业发展的痛点,比如同样是佛跳墙,同一电商平台上的价格从几十元到几百元,差异较大。

一些规模企业已经把标准化生产摆在重要位置。惠发食品股份有限公司相关负责人说,他们从2013年起开始加强预制菜研发和生产,组建研发中心,聘请资深厨师一起研制即烹、即热菜品,把厨师的传统手艺转变为工厂的生产工艺,其预制菜品达300多款,涵盖了八大菜系及地方特色小吃。

“预制菜不是人们想象中冷冰冰的工业化产品,而是将大厨精妙的手艺与现代营养科学相结合,尽可能保留食品的风味和营养。”侯明敬举例说,他们线下餐厅有一款港式牛杂锅的畅销菜,但做成预制菜后怎样锁住原汤鲜味?几经试验,他们摸索出速凉和速冻技术,可最大程度减少口感和营养流失。“但这种技术难度大、门槛高,行业没有统一规范,一些企业为节省成本就用添加剂替代。”

一些预制菜生产企业反映,目前标准体系已经成为影响行业发展的关键问题,应尽快出台预制菜地方标准、行业标准、国家标准,明确预制菜的定义及范围,对原材料、加工工艺、储存、冷链运输等做出相应规范,引导行业沿着标准化轨道发展。

近日,在山东省市场监督管理局指导下,山东省饭店协会牵头,联合山东省内企业发布了全国首个《预制菜通用设计实施指南》团体标准,提出了覆盖预制菜全产业链的技术指南,为行业发展提供了有效标准依据。

郑思敏等人认为,预制菜企业目前呈现区域化、分散化和小规模化的特征,缺少完善的商业经营模式。应壮大龙头企业,提高行业集中度,发挥龙头企业在预制菜全产业链布局中的关键作用,打造预制菜专业园区。同时加强研发能力和品牌建设,提高产品竞争力,确保预制菜产业长远发展。


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